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日本面条

走进日本面条的世界

By Pete Richardson

面条业在日本如今是一项很大的产业,而它曾经并非如此风光…


很多国家都想争得面条的发明权,然而都没有十足的证据加以佐证。能为世人广泛接受的是,面条很有可能源于四千多年前的中国。面条出现在日本的时间要稍晚一些,普遍认为是九世纪早期经日本首批前往中国的祭司之手,连同佛教一同传入日本的。

然而,面条真正作为一份产业扩展开来,走进餐馆,摆上寻常百姓的餐桌还是在二战末期。那时粮食奇缺,人们亟需廉价的食物吃饱肚子,而战后大量涌入的美国面粉顺理成章地让面条出现在大众的面前。

另外,大量从中国以及东亚大陆其他地区的军队回到日本,同时也带回了中式餐饮的饮食口味和料理方式,随后大量中式面点店如雨后春笋般席卷全日本。

1958年,安藤百福发明了速食面条,从此面条又迎来了另一次大流行。任何人都可以料理这种速食拉面,只要放在沸水中煮就可以了。尽管日本的食品工业最初拒绝生产这种面条,然而曾经被认为古怪、没有前景的东西,却在2000年由富士研究院进行的一次民意调查中被选为20世纪日本最伟大的发明之一。

这种面食起源于中国,日本则在其后创出了自己的风格,如今各种高汤不一而足,品类也是林林总总。

从根本上说,拉面是一种盛在大碗中,以肉或鱼基熬制的清汤面条,再辅以各种时鲜的汤头,如肉片,鸡蛋和竹笋。由于这道料理源于中国,所以吃的时候常会佐以诸如饺子和炒饭之类中式料理。

用于制作拉面的面条主要用小麦面粉制成,面细而弹,吃起来嚼劲十足。据说就汤料来说,不同的地方也是各尽擅场,有些店会根据顾客不同的要求和口味特别烹制,以显示其制面技艺的高超。

对于钟爱拉面的粉丝,和不想过食而又想多尝各地特色美食的人们来说,位于东京新横滨,旨在复刻1958年时拉面风靡整座城市时的胜景的主题公园式的拉面博物馆倒是不错的去处。来自日本各地的各式餐馆都提供拉面,游客们在这里可以买到半份装的来面,这样就可以多多品尝各式拉面而不用担心腹胀了。网址:www.raumen.co.jp/ramen/index.html

荞麦面则是日本土生土长的料理,是由日本荞麦和小麦面粉混合制成。荞麦面面身中等宽度,直线切削,面呈褐色,与其他日本普通面条相比色泽较深,有冷、热两种面条可供选择。

若点的是热面,面会装在一个盛有酱汁和鱼汤制成的中等调味的深色面汤的碗里。有时也会加些汤头,都是季节性的时鲜,或者为了调和其他的食材。多数荞麦面的汤头都不经烹制,但也会有些油炸食品,比如天麸罗。

如点的是冷面,则先要将面煮好,然后冷置,然后装在一个类似筛子的竹盘中,这种面就叫做冷荞麦面(Zaru)。通常在面旁边会另外附上一份叫做“汁”(tsuyu)的蘸酱。这种酱汁是由甜酱,鱼肉块和味霖(一种日本米酒,类似清酒)调制而成。另外店家也会另外提供芥末酱和葱末,顾客可根据自己的口味在吃面前往蘸酱中加一些。天妇罗有时也会和荞麦面一同端上来,另外通常再附上一份味道稍淡的酱汁。紫菜干(nori)也是一种常见的冷荞麦面汤头。

荞麦面店的风格和价格也是各种各样。一般来说,只看面店的内外装潢就可以让你店中面点的价格有个大概的判断。像那些在繁忙的火车站看到的移动荞麦面摊则不大会有特别好吃的面奉献给你,然而你也不可能期望在装饰雅致,大有禅宗佛教美感质素的面店里找到280日元一碗的荞麦面。

乌冬面由白色小麦面粉做成,面身较荞麦面和拉面厚而软。和日本其他面食一样,乌冬面也分冷、热两种,同样也会加入汤头和酱汁为面条增味。

如点的是热乌冬,则常置于加有酱汁的汤里一同奉上,酱汁的味道和用于荞麦面的酱汁味道相似。也正由于此缘故,在餐厅的菜单上不大会同时出现荞麦面和乌冬面的名字。

其他种类的热乌冬面有:咖喱乌冬----乌冬面配蔬菜,肉和咖喱酱锅烧乌冬----盛在烧锅里,连同鱼或肉,以及蔬菜一同烹制的乌冬面烧乌冬----乌冬面连同酱汁,蔬菜,肉一起爆炒,做法与流行的日式炒面相似。

素面(Somen)是由普通面粉制成的非常细的白色面条,通常只有1.3mm粗,其制作工艺与乌冬面十分相似。事实上,这两种面的唯一区别仅在于面的宽度和食用方式上。

除了冬天吃的日式煮面(Nyumen)以外,素面很少加热食用。如果你在夏季造访日本,那么你极有可能看到这种素面,饭店里提供的一般都是冷素面。

夏季,冷素面是一道极受欢迎的消暑开胃食品。食用时蘸日式酱汁。和荞麦面的芥末酱汁不同,素面的酱汁中放入威尔士洋葱、姜或者蘘荷,使味道更清香,以适应日本的炎炎夏日。

尽管不如上述几种面条普及,不过以下这几种面条也很常见:

魔芋粉丝面 – 这种面条滑韧清香,由魔芋(Konnyaku)也就是蒟蒻做成。这种原料虽然味道平常,却富含高纤维,热量低,营养价值极高。因此,这种面条非常受减肥人士的欢迎。

日式炒面 – 虽然这种面也叫“荞麦面”(soba),却和我们先前介绍的荞麦面有很大不同。实际上,这种炒面更接近中式面条(chuka-men)。和拉面一样,日式炒面可能也源于中国,是中式炒面的一个分支。日式炒面是一种非常流行的街边或节日食品,在日本夏日的节庆期间随处可见。

要介绍日本的面条文化,如果不说我们前面提到的,有20世纪日本最伟大发明之称的速食拉面的话,那可要贻笑大方了。

速食拉面不论是在日本还是海外都是非常流行的,尽管传言说速食面影响健康,但这却并没有降低拉面的流行程度。据估计,自2008年起,请按世界每年大约要消费掉94亿包速食面,其中中国的消费量要占到48%。

速食面在日本也非常流行,作为一种速食,便宜,方便的食品,速食面有许多品牌和口味可供选择。速食面种类繁多,从150日元起的特惠装,咸味桶装,风味包,到一些价格较高,在200到500日元之间,内含更多辅料汤头的大包装。

对于喜欢吃速食面的人们来说,速食面的元祖,并且至今享誉日本的品牌,日清食品在大阪创建了“速食拉面博物馆”,游客们可在这里了解速食面的制作流程,产品历史,并且也可以在这里的礼品店中买几包面带回家。欲了解更多相关信息,请登录博物馆的网站:www.nissin-noodles.com/english.htm

想要体验亲手制作传统日式荞麦面的乐趣吗?

很多地方都有荞麦面制作工坊,游客可在这里亲手制作纯正日式荞麦面,了解荞麦面的历史,当然,也可以在这里亲口品尝自己的“杰作”。

在荞麦面工坊中制作荞麦面大约需要半天的时间,在东京的游客可前往邻近著名的筑地鱼市的筑地荞麦面学院,心急的游客可以在一天之中既游鱼市,也体验制作荞麦面的乐趣。

欲了解更多有关筑地荞麦面学院荞麦面制作工坊的信息请登录http://soba.specialist.co.jp/

也可登录http://tokyofoodtour.com/体验荞麦面制作过程。

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