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夏日滨松鳗鱼肥


夏季最喜爱的食物的项目, 第1部分


蒲烧鳗鱼 (Photographer: Robert-Gilles Martineau)

   随着一年中最热的日子的到来,日本人不禁又开始怀念起有滋补养元之效的鳗鱼的滋味来了,那可以帮助他们渡过让人昏昏欲睡的夏天。事实上夏季吃烤鳗的习俗最早可追溯到江户时代,在仲夏有一个被称为“土用之丑日” (土用是每个季节最后的 18-19日,其中的日干为丑的日子称为土用之丑)的特定日子就更是要吃。

  “Unagi”日本鳗不会和“Anago”海鳗和“Hamo”鱧弄混。海鳗和鱧主要用于寿司,可在日式餐厅吃到;而烤鳗鱼则常见于被称为鳗屋的主营烤鳗鱼的餐馆,或者更多的是在便利餐馆和小吃摊上见到。日本有两种风味的烤鳗。一种被称为关东烤鳗,此法先将鳗鱼烘好,再焖,最后再刷上酱汁烤。另一种是关西式,此法是直接刷上酱汁烤,此外关西人还会在烤鳗上加辣椒调味。

  在滨松市乃至整个静冈地区(包括以鳗鱼闻名的三岛市),关东式烤鳗更为流行。烤鳗的另外一种常见的做法是蒲烧。蒲烧意即先将活鳗鱼切片,然后用木签穿成串。这样做之后鳗鱼皮就如同衣袖般好剥。熟练的厨师可以一刀将鳗鱼沿脊柱切开。切好的鳗鱼片先拿去蒸,之后串在木扦(金属扦也很常用)上用炭火猛烤一段时间。
在最终上桌之前,切好的鳗鱼需要刷上酱放在火上烤。

(Writer: Robert-Gilles Martineau)

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